今天分享浙江这边的一道名菜鲞烧肉。鲞：读xiǎng，是咸黄鱼干，鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成，是江南沿海一带的特色鱼干。初尝这道菜，还是在浙江一个本地土菜馆吃到的，只知道卖得蛮贵的，具体多少钱忘了。不过因为这道菜好以及它独特的口感，便给我留下了很深刻的印象。后来自己向本地人讨教了做法，陆续做过几次。
昨天去菜市场买菜，看见有人在卖海产品，其中就有我一直想买的鲞，看起来蛮干净的。问了下价格，25元一斤。比我之前买的便宜不少，于是买了几条，拿回家晚上就做了，味道和卖相都不错。具体做法如下：
原料：鯗、猪肉若干
作料：姜片、糖或者冰糖、老抽、料酒、鸡精、盐（可选）
做法：
1.将鯗浸泡几个小时，因为是咸鱼干，很多盐在鱼表面。浸泡是为了去除多余的盐分，也是为了将鱼浸泡软后面好处理。我一般习惯于浸泡久一点，中间需要换几次水。最好将鱼干的咸味泡掉，后面自己再加盐调味。如果时间浸泡太短，吃起来太咸很影响口感。
2.将浸泡好的鯗，去除鱼鳞并切成小块备用。有人说鱼鳞里胶原蛋白丰富，不处理也是可以的，看个人喜好。
3.将肉切成红烧肉大小，清洗干净备用。将洗净的肉放在水里焯水去除血水，沥干备用。
4.锅中放油烧热，下入冰糖或者白糖炒出糖色
5.将沥过水的肉下入翻炒上色。
6.下入姜片翻炒一会
7.放入鲞翻炒。然后调味，加入老抽上色，一点糖提鲜，加一点料酒去腥。然后加入适量的水。大家可以视情况来决定是否加盐，可以尝尝味道。
8.将鯗和肉连同汤都转移至高压锅，压20分钟。待高压锅气放完开盖，看成色，可以再一次调味。
9.装盘，撒上适量的葱花
